Главный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова рассказала о влиянии состава ингредиентов на текстуру кулича. По её словам, для теста стоит использовать муку высшего сорта с содержанием белка от 11 процентов.
Специалист подчеркнула, что муку обязательно нужно просеивать для насыщения кислородом, благодаря чему тесто станет более воздушным. Жиры в виде масла, маргарина или желтков замедляют черствение за счёт того, что обволакивают частицы муки плёнкой. Чтобы продлить свежесть, рекомендуется заменять часть сахара мёдом или патокой, а также добавлять цукаты, предварительно вымоченные в жидкости.
Выпекать изделия следует при температуре 170—180 градусов Цельсия в режиме «верх-низ» без конвекции. Небольшим куличам весом до 500 г достаточно двадцати тридцати минут в духовке, изделиям массой около килограмма потребуется примерно один час. Эксперт предостерегла от передерживания выпечки даже лишние пять минут.
Хранить готовую выпечку нужно при комнатной температуре плюс 18—20 градусов Цельсия и влажности воздуха семьдесят—семьдесят пять процентов. В закрытом контейнере или под пищевой плёнкой кулич останется свежим два-три дня, а в холодильнике срок увеличивается до семи суток. Если изделие зачерствело, его можно реанимировать сбрызгиванием водой и прогревом в разогретой до 100 градусов духовке.