Жир, капающий на угли, вспыхивает и возвращает на мясо дым с бензпиреном. Такие вещества при регулярном употреблении повышают риск рака кишечника, поджелудочной железы и предстательной железы.
Правильный маринад помогает снизить вред благодаря кислой среде и специям. Розмарин, тимьян, чеснок и петрушка защищают мясо от вредных реакций при нагреве. Кефир и томатный сок образуют плёнку, замедляющую образование корочки. От сладких маринадов с мёдом, сахаром или кетчупом лучше отказаться: при обугливании сахар превращается в канцероген. Оптимальное время выдержки составляет несколько часов или ночь в холодильнике.
Жарить необходимо на тлеющих углях, а не на открытом огне, так как пламя даёт больше вредного дыма. Нежирные куски предпочтительнее — меньше жира капает на угли. Мясо лучше смещать в сторону от прямого жара или подкладывать под него фольгу с дырочками. Переворачивайте кусок каждые 1—2 минуты, чтобы поверхность не успевала обугливаться. Чёрные обугленные участки перед едой стоит срезать, а жидкость в фольге лучше вылить.
Овощи на гриле — кабачки, баклажаны, перец, лук, грибы, помидоры черри — при жарке вредных веществ не образуют. Клетчатка и природные антиоксиданты в них помогают организму нейтрализовать то, что попало с мясом. Простое правило требует на 100 г мяса минимум 200 г овощей. В качестве напитков подходят простая вода, зелень и салаты с лимонной заправкой, зелёный чай, клюквенный или брусничный морс. Сладкую газировку к шашлыку лучше исключить.
Отказываться от мяса полностью не нужно — это важный источник железа, витамина B12 и белка. Людям из групп риска лучше есть его не чаще одного-двух раз в неделю. Особое внимание стоит уделить тем, у кого в семье были случаи рака кишечника, желудка или поджелудочной железы, а также людям с полипами, хроническими воспалениями, курящим и имеющим лишний вес. Ранее россиянам напомнили нормы, которые надо соблюдать при установке мангала.